Il Babà

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C’era una volta Sua Maestà il BABA’

 

Il suo inventore Stanislao Leszczynski

Fu il re di Polonia Stanislao Lesczynski ad inventare il babà. Era un uomo colto ed amante del cibo ma in particolar modo gli piacevano i dolci. Quando la figlia Maria sposò il re di Francia, Luigi XV, Stanislao la seguì a corte, a Versailles, portando con sé il suo  fido pasticcere Nicholas Sthorer.

Stanislao  si dilettava a creare  nuovi dolci o ad  apportare delle modifiche personali ad altri già conosciuti. Per lungo tempo aveva mangiato  il . kugelhupf. Un dolce ad impasto lievitato e contenete uvetta. Ma lo  trovava troppo asciutto e privo di carattere. Un giorno  pensò di bagnare una fetta del dolce nel Madeira, un vino liquoroso molto in voga a corte. In questo modo il dolce  assumeva una tonalità ambrata e diveniva  più soffice. Questo lo spinse ad apportare altre varianti come  quello di far lievitare tre volte l’impasto e poi di farlo sbattere a lungo in modo da ottenere un impasto ancora più soffice. Sthorer pensò di aggiungere una variante alla bagna del nuovo dolce. Sembra che utilizzò del rhum giamaicano  al posto del Madeira  ed aggiunse uno sciroppo di acqua e zucchero. La variante  riscontrò un enorme successo a corte. A quel punto Sthorer decise  che quel dolce avrebbe potuto fare la sua fortuna. Fu così che aprì un laboratorio a Parigi in Rue-Montergueil,  51, nel I° arrondissement  parigino Les Halle, sulla rive droit. La sua intuizione si rivelò prodigiosa. Fu un successo. La  storica pasticceria  “Sthorer”, assai rinomata a tutt’oggi, rimane una delle più antiche della  capitale francese dove si possono gustare oltre al celeberrimo babà altre sublimi delizie.

Il nome  babà con cui lo battezzò Stanislao faceva riferimento al personaggio di Alì Babà, uno dei protagonisti  del libro  “Le Mille ed una notte”.  Il libro che Stanislao amava leggere più di ogni altro.

Sempre a Parigi  alla fine del XIX sec. I fratelli Julien pasticceri di corte di Napoleone III apportarono una loro variante al babà : aumentarono la dose di burro  e diedero al dolce la forma di una ciambella inzuppata di rhum e sciroppo di zucchero e lucidata con poca confettura di albicocche .Venne così battezzato un nuovo dolce, il “Savarin” nella pasticceria in Place de. la Bourse. Il nome fu un omaggio al politico e gastronomo  francese , Jean Anthelme Brillat –Savarin  che pare  avesse suggerito l’idea della “bagna” e il cui nome rimane legato alla pubblicazione di  “Physiologie du Gout” (Fisiologia del gusto) un vero caposaldo della cucina francese.

Da savarin  prende il nome anche lo stampo  con cui realizzare il  dolce. Può essere in metallo o in silicone.

Solo dopo circa  70 anni, i il babà farà il suo ingresso  in Italia e precisamente a Napoli  grazie ai  “monzù (deformazione napoletana del termine francese “monsieur”). Erano gli chef che prestavano   servizio presso le famiglie aristocratiche e che venivano inviati dai nobili stessi in Francia per imparare le tecniche ed i segreti  della “haute cuisine”. Fu così che il babà rimase nella  tradizione  della pasticceria  napoletana.Qui assunse la tipica forma a “fungo” e monoporzione

Per molto tempo resterà, quindi, un dolce delle cucine aristocratiche e solo dopo l’Unità d’Italia arriverà nelle pasticcerie
Da un dolce  un modo di dire:

Si nu babbà” e’ un  termine che si usa per dire ad una persona che è  degna di affetto e di stima che sorprende piacevolmente per le sue capacità e doti nascoste

 

Peculiarità

E’ un dolce da forno a pasta lievitata  che richiede abilità e maestria per essere realizzato. La pasta è fine e spugnosa. La bagna è quella tradizionale al rhum o al limoncello quest’ultima rispecchia la più genuina tradizione partenopea. L’ideale è quello di gustarlo in purezza. Ma ormai lo si trova farcito in vari modi specie con panna o crema pasticcera tradizionale o al limoncello ed accompagnato da frutta come fragole. o amarene.

 

Riferimenti:

Nella ricetta si fa menzione a:

Farina manitoba. Si tratta di una farina tecnica  detta anche farina americana. E’ ottenuta dalla macinazione di vari tipi di frumento e prende il nome dalla regione canadese di Manitoba. E’ una

Babà

Babà

farina  di forza cioè contiene un’alta percentuale di proteine ed ha un grande potere di assorbimento di acqua. E’ ricca di glutine e da “forza”  agli impasti che richiedono lunghi tempi di lievitazione come il babà appunto.

 

Lievito disidratato:

E’ il lievito di birra a cui è stata tolta l’acqua per farlo durare più a lungo. Infatti,  a differenza di quello fresco  che deperisce in pochi giorni è più pratico e si conserva  anche per un anno. In commercio si trova in comode bustine monoporzione. Attenzione a non confonderlo con il classico lievito in polvere chimico.

 

Lievitino:

E’ un preimpasto  fatto di acqua , farina e lievito di birra che viene fatto lievitare in  anticipo. Costituisce una prima fase di lievitazione e si usa  negli impasti che richiedono lunghi tempi di lievitazione come pane o dolci da forno.

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Adriana Spitaleri

Sono un’aspirante cake designer e per questo frequento dei corsi di specializzazione. Ho un’innata passione per la pasticceria ed il buon cibo. Sono quasi totalmente autodidatta ed ho sicuramente ancora tantissime cose da imparare ma l’impegno e l’entusiasmo non mancano! Da sempre mi piace realizzare dolci di ogni tipo e sperimentare tecniche di decorazione sempre diverse. Mi piace viaggiare e leggere e questo mi permette di approfondire gli argomenti di mio interesse tra cui la storia e le origini del cibo. E’ un mondo misterioso ed affascinante che ognuno di noi dovrebbe conoscere!

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