Mille sfumature di Cioccolato

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Il cioccolato… la sostanza magica dalle mille proprietà positive!

Scuro, seducente, misterioso, voluttuoso, denso  intriso di aromi speziati questi sono gli ingredienti che compongono la magica pozione del cioccolato.
Da sempre bramato come qualcosa di magico  e prezioso come l’oro tanto da essere definito anche “oro nero” col suo carattere forte, dirompente e passionale è sempre stato in tutto il mondo oggetto di piacere oltre che di culto. Theobroma cacao è il nome della la pianta del cacao e significa “bevanda degli dei” dal greco “theos” (dio) e “broma” bevanda. Tale nomenclatura, si deve  a Linneo, un botanico svedese ,  che nel 1735 introdusse  la nomenclatura binomiale un sistema di classificazione di piante ed animali. Il botanico si ispirò all’antica credenza Maya secondo cui  l’albero di cacao apparteneva agli dei ed i baccelli erano  un dono degli stessi per gli uomini.

 

Maya ed Aztechi  – Tra leggenda e storia

Disegno Cioccolato Maya

Disegno Cioccolato Maya

I primi a coltivare il cacao probabilmente furono gli Olmecchi circa 3000 anni fa. Un’antica civiltà che si era già stanziata lungo le terre dello Yucatan e del Messico nei luoghi che poi occuparono i Maya. Ma furono quest’ultimi  gli inventori di una primordiale cioccolata in tazza a base di  pasta di cacao, ottenuta dalla triturazione dei preziosi semi di cacao, acqua e  farina di mais. Per ottenere la farina di cacao che serviva per ottenere la cioccolata si mettevano i frutti in un vaso di terracotta e si facevano seccare sul fuoco. Poi venivano rotti e ridotti in farina  macinando i semi di cacao su uno

Metate

Metate

strumento chiamato “metate” una pietra ricurva poggiata su due  basamenti trasversali usando un mattarello speciale anch’esso in pietra. Questo metodo venne utilizzato e tramandato dagli spagnoli che ne avevano appreso il metodo nel resto d’Europa Il suo nome è Xoco-atl  (acqua amara) perché infatti era una cioccolata molto amara. In seguito i creoli escogitarono un rimedio semplice ma efficace per  eliminare il sapore amarognolo: zuccherarla . E così oltre  ai fiori di vaniglia, alla cannella ed al peperoncino, versarono nella cioccolata lo zucchero di canna che gli spagnoli avevano iniziato a coltivare nelle isole dei Caraibi. Fu un’intuizione vincente!

 

Credenze Indigene

Per i Maya e gli Aztechi il cioccolato era fonte di saggezza spirituale, profonda energia e forti poteri afrodisiaci. Era però una bevanda riservata ai nobili ed agli uomini di alto rango.
L’imperatore Montezuma si narra ne bevesse parecchie coppe durante il giorno ed una sempre prima di entrare nel suo harem.

L’unica occasione in cui era consentito alla gente comune di bere cioccolato era in punto di morte. Alle vittime dei sacrifici umani veniva dato un bicchiere di “Itzpacalatl” una bevanda a base di cioccolata e sangue umano, prima che il sacerdote strappasse loro il cuore ancora pulsante. Il suo consumo aveva un significato simbolico, poiché gli aztechi ritenevano che il seme di cacao rappresentasse il cuore umano ed il suo succo il sangue.

 

ATOLE e TLAQUETZALI

Sono due varietà di bevanda di cacao.
Latole sembra essere la versione più pregiata ed aveva uno spesso strato di schiuma. Vi è una ricetta che si ritrova  nel libro “The food and life of Oaxaca” di Zarela Martinez secondo cui il segreto sta  in uno speciale  seme di cacao chiamato “pataxtle”, che viene messo sottoterra per circa sei mesi fino a raggiungere  un colore bianco. I semi poi vengono sottoposti ad un processo che provoca una “Espuma” una schiuma che viene aggiunta fredda ad una tazza di “Atole” una bevanda calda mescolata con farina di mais ed acqua. Il mais veniva impiegato per assorbire il burro di cacao e per addensare la bevanda.

La schiuma si creava poiché la bevanda veniva versata da una coppa ad un’altra da una determinata altezza.

L’ “Tlaquetzali”, letteralmente “ cosa preziosa” aveva lo stesso procedimento e gli stessi ingredienti a cui venivano aggiunti anche peperoncino piccante ed anice.

 

La profezia di QUETZALCOAT e la fine dell’impero azteco.

Quetzalcoat era il re dei Toltechi e da essi ritenuto il dio dell’aria. La sua missione era di portare i semi di cacao dall’Eden all’uomo e di insegnare loro come coltivarli.

I Toltechi vivevano  nelle zone  dell’America Centrale. A causa di rivolte politiche si rifugiarono nello Yucatan. Poi a causa di una malattia che lo portò alla pazzia Quetzalcoatl partì promettendo di ritornare  a prendersi il regno in un determinato anno . La sua partenza divenne  mitologia azteca e gli astrologi predissero che  nel 1519 un re dal volto bianco sarebbe ritornato a liberare il suo popolo. Fu questa profezia che fece scambiare a Montezuma, l’imperatore degli Aztechi, Hernàn Cortès per il dio tolteco.
Infatti, quando il conquistatore spagnolo Cortez arrivò nelle terre abitate dagli Aztechi, Montezuma scambiandolo, appunto ,per il dio lo accolse con ogni tipo di onori offrendogli la cioccolata, regalandogli dei semi di cacao ed addirittura un ‘intera piantagione di cacao. Cortèz capì subito l’enorme importanza economica dei semi di cacao e non si fece sfuggire l’occasione. Infatti nel giro di un paio di anni con l’aiuto dei nativi indulgenti fece prigioniero Montezuma e dichiarò la fine dell’impero Azteco.
I semi di cacao venivano utilizzati principalmente come moneta di scambio oltre che per preparare la bevanda. .
Per quasi tutto il secolo il metodo di preparazione della cioccolata nonché la coltivazione delle piante di cacao rimase di esclusiva competenza degli spagnoli con piantagioni che si estendevano tra Messico, Ecuador, Perù e Jamaica. Poi sul finire del 1500 la prima pianta di cacao fu portata in Spagna. Successivamente Anna d’Austria, figlia  di Filippo II di Spagna sposò il re di Francia Luigi  XIII . e così la cioccolata approdò in Francia. e da qui si diffuse rapidamente in tutto il resto d’Europa e poi nel resto del mondo. La tradizionale lavorazione artigianale Azteca è divenuta rappresentativa non solo nelle zone  d’origine del Centro America, ma in alcune località rappresentative della cultura spagnola dell’età moderna come la cittadina, allora contea, di Modica..
Tutto ciò fu reso possibile anche perchè Federico Enriquez primo cugino del re di Spagna sposò la contessa di Modica Anna Cabrera: inaugurando l’autorevole dinastia spagnolo-siciliana. Quindi i rapporti tra la Spagna e la contea di Modica  furono privilegiati: tutto quello che arrivava dalla madrepatria, giungeva in Sicilia.

La testimonianza linguistica conferma la diffusione del cioccolato in Sicilia proprio nella prima metà del Cinquecento. Infatti la parola chiave “ cicara” o “cicaruni” in siciliano stanno ad indicare

la “tazza” e la “grande tazza” utilizzate per fare colazione. Il termine deriva dal termine indigeno “xicalli” creolizzato in “jicara” ed era la ciotola in cui gli Aztechi versavano la “xocoatl”. Le “jicare” erano ricavate  tagliando perfettamente a metà i frutti – simili a delle zucche – dell’ “jicaro” l’albero tropicale diffuso ancora oggi nel CentroAmerica. La grandezza, la forma e la consistenza  delle “jicare” erano importanti perché gli Aztechi vi versavano la “ xocoàtl” da circa un metro e mezzo per provocare la schiuma che era la parta più prelibata e che veniva mangiata utilizzando dei cucchiai fatti con guscio di tartaruga

Nella rinomata cittadina barocca modicana si continua ancora oggi a lavorare il cacao “a freddo” per cui il cacao viene sciolto a bagnomaria ad una temperatura non superiore ai 45°C, in maniera da conservare i suoi aromi e amalgamarsi allo zucchero senza tuttavia fondersi con esso. Infatti i cristalli dello zucchero con una temperatura così bassa rimangono integri. Il risultato non un “comune” cioccolato che attraverso il “concaggio”, fonde tutti gli ingredienti.

Il cioccolato modicano rimane leggermente granuloso, sabbioso e gustandolo è possibile riconoscere i tre elementi che lo compongono: cacao, zucchero e spezie. E dal prezioso cioccolato modicano ecco una voluttuosa e cioccolattosa ricetta


Tortino di cioccolato di Modica

Tortino di cioccolato di Modica

TORTINO DI CIOCCOLATO DI MODICA.

SALSA DI CIOCCOLATO ALL’ARANCIA E GELATO ALLO ZAFFERANO

 

Ingredienti per 4 persone

Per il tortino

  • 300 gr di cioccolato di Modica, 150 gr di zucchero
  • 90 gr di farina OO , 3 uova
  • 6 tuorli e 4 albumi
  • Burro e farina per gli stampini

Per la salsa di cioccolato alla’arancia

  • 200 gr di cioccolato di Modica all’arancia
  • 500 gr di panna fresca
  • Per il gelato allo zafferano
  • 125 gr di panna fresca, 300 gr di latte fresco
  • 135 gr di zucchero, 1 gr di farina di semi di carrube
  • 20 pistilli di zafferano

Preparazione

Per il tortino, fondere a bagnomaria il cioccolato e unire 150 gr di burro fuso.

Montare i tuorli  con le uova e con lo zucchero finche non raddoppiano di volume ed incorporarli al cioccolato. Unire la farina precedentemente setacciata e gli albumi montati a neve.

Imburrare ed infarinare degli stampini monoporzione (tipo da creme caramel) versare il composto e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12-15 minuti. Prima di sformare attendere circa 2 minuti: il tortino deve avere un cuore cremoso.

Per la salsa: versare la panna bollente sul cioccolato all’arancia precedentemente grattugiato e mescolare con una frusta  fino a fare sciogliere bene il tutto.

Per il gelato:

Da preparare anticipatamente

Portare a bollore panna, latte e zucchero. Togliere il composto dal fuoco unire la farina di carrube e lo zafferano e montare con una frusta. Mettere a raffreddare il tutto in frigorifero. Quindi versare nella gelatiera e procedere secondo istruzioni oppure riporre in un contenitore di acciaio e riporre in freezer per almeno 3 ore ma bisogna avere l’accortezza di mescolare la massa almeno ogni 15 minuti per spezzare i cristalli di ghiaccio che si formano ed ottenere alla fine una massa gelata cremosa.

Per servire

Versare  “a  specchio” la salsa di cioccolato all’arancia su ogni piatto individuale adagiare al centro il tortino tiepido ed apporre su di esso una quenelle di gelato allo zafferano. Decorare a piacere con frutti di bosco, zester all’arancia ed una cialda di cioccolato fondente

 

Innovazione e tecnologia

Bisognerà attendere fino al 1800  per assistere ad un cambiamento di tipo tecnologico apportato  dall’olandese Van Houten. Quest’ultimo era un chimico  che brevetto una pressa idraulica estremamente efficiente. La sua macchina era in grado di estrarre quasi il 50% del burro di cacao presente nel cd “ liquor” (cioè la pasta  prodotta dopo aver macinato i semi) . Lasciando un residuo fine che poteva essere ridotto in polvere fine. Inoltre trattò la polvere con dei sali alcalini per facilitare la sua unione all’acqua. Tale processo prese il nome di “dutching”, oscurò il colore del cioccolato e ne evidenziò l’aroma. La macchina fu brevettata ed entrò nell’utilizzo comune. Si potenziò in questo modo la produzione del cacao su scala industriale.
Una volta che il burro di cacao veniva separato dal seme si pensò a come si potesse utilizzare. Era troppo buono per buttarlo via!
Così si pensò  di mescolare  il burro di cacao  insieme ad una miscela  di semi di cacao macinati e zucchero. Risultato? Una pasta liscia e malleabile. La pasta poi veniva stesa in uno stampo e fatta rassodare. Così nacque il cioccolato “da mangiare”. La famiglia Try fu la prima a commercializzare il prodotto in “barrette”che nel 1849 furono mostrate alla Fiera di Birmingham ed ebbero molto successo. Da questo momento in poi il cioccolato in forma solida cominciò ad essere usato anche in pasticceria. Nacquero così capolavori della pasticceria internazione come  la tedesca “Foresta Nera” e l’austriaca “Sacher Torte”.


“CioccolArte”

Parafrasando quanto affermava l’illustre Filippo Marinetti  nel “Manifesto della cucina futurista” “Si pensa si sogna e si agisce  secondo quel  che si beve e si mangia”, il futurismo è “arte-vita originale”  metodo d’immancabile creazione”, “splendore geometrico veloce”, “mangiare con arte per agire con arte”  non si può prescindere dal fare rifermento al Cioccolato perché varcando i  confini dell’orizzonte della concretezza, rompendo tutti gli “schemi” della convenzionalità si affaccia verso un “poliedrico futuro”fatto di  innovazione.

Lo sapeva bene anche Fillia, poeta , pittore ed amico di Marinetti quando ideò e realizzò “ A caccia nel Paradiso” un piatto a base  di cacciagione, cacao e spumante.

Ma non solo.
Surreale? Si certo!

Macinatrice di cioccolato M.Duchamp

Macinatrice di cioccolato M.Duchamp

Duchamp, doveva pensarla allo stesso modo visto che  il cioccolato fu fonte d’ispirazione di una delle sue opere  più importanti: “Macinatrice di cioccolato 2” . (poiché i dipinti in merito furono due). L’ispirazione nasce dal ricordo di una macinatrice di cioccolato che il pittore vedeva da bambino insieme all’amico Man Ray, attraverso la vetrina di una pasticceria in un villaggio della Normandia: la forza archetipa delle fantasie infantili  accresceva le connotazioni evocative di questo oggetto che riuniva in sé la sensualità del cioccolato ed il meccanismo che azionava il movimento rievocava analogie sessuali .La “Macinatrice di cioccolato 2” viene vista  come una macchina che produce  delizia e dolcezza, nonché gola, appetito e desiderio.
Ma non dev’essere stato solo Duchamp ad aver pensato tutto questo!.

La macinatrice di cioccolato SomersMutter 2

La macinatrice di cioccolato SomersMutter 2

Infatti nel 2012
In occasione della Conteporary Dutch Design allestita all’interno  del Vitra Design Museum di Weil am Rhein, vicino Basilea, dall’eclettismo di Wieki Somers, un designer olandese, e dalla maestria del chocolatier Rafael Mutter, (proprietario della Rafael Mutter Confiserie una delle migliori fabbriche di cioccolato della Germania), nasce un sistema innovativo per gustare il “cibo degli dei”.

Si tratta di un modo davvero originale di mangiare e servire il cioccolato. Vengono prodotti dei grossi blocchi di cioccolato, a sezione cilindrica, ognuno del peso di un quintale.. Il cioccolato viene sottoposto a dei tagli laser effettuati “ad hoc”  per mezzo di stampanti 3D, per ottenere degli effetti cromatici particolari.  Al centro di ogni blocco viene inserito un cilindro di metallo che scende  fino in profondità ed a cui viene ancorata una lama che viene azionata manualmente tramite una manovella. Da ogni “giro di ruota” che si compie si formano dei soffici

Ciocco bevande

Ciocco bevande

“coni” di cioccolato che vengono serviti da soli o  con bevande al cioccolato.

 

Ma la cosa divertente è che, dopo qualche “giro”, comincia a rivelarsi agli occhi un gioco di geometrico “pattern” e man mano che si va avanti nella “raschiatura” alla stregua di un flipbook ci si trova di fronte ad immagini diverse che svelano  ora una sorta di maschera  africana  somigliante a quelle dei Bobo-Bwa per il susseguirsi cromatico di bianco, rosso e nero e con riferimento chiaramente voluto perché secondo le credenze dei raccoglitori di cacao africani queste maschere vengono indossate per propiziare le piogge oppure si possono scorgere  una coppia di ballerini  che danzano, o altri effetti ottici.. Certo è,  che il sistema è di grande impatto scenico.

 


 

CiocoCiak,  si gira!

Sono tante le pellicole  cinematografiche  che hanno come fil rouge  il cioccolato.
Sapiente ingrediente che lega ed appassiona. che conferisce ad ognuna un suo “gusto” proprio come le mille sfumature di gusto che ha il cioccolato: “extra bitter” quello di Grazie per la cioccolata un bellissimo noir di Claude Chabrol,  interpretato da una fantastica Isabelle Huppert  che uccide con una tazza di cioccolata avvelenata, “sudamericano”  quello di  “Come l’acqua per il cioccolato”, dove sullo sfondo di un amore tormentato si realizzano ricette e pozioni magiche che fanno innamorare, “piccante e speziato” in   Chocolat  dove una splendida Giuliette Binoche esperta “chocolatier” con le sue sensuali ricette ed il suo fascino riesce a conquistare anche lo spirito ribelle del cuore zingaro di Jhonny Deep, “extra fondente” in “La Fabbrica di Cioccolato” dove ritroviamo un sorprendente Jhonny

La fabbrica di cioccolato

La fabbrica di cioccolato

Deep che impersona il protagonista Charlie Bucket in una esilarante avventura interpretata con un pizzico di follia dall’attore e diretta magistralmente dal genio di Tim Burton, “dal guscio croccante” nell’italianissimo “Lezioni di cioccolata”.una commedia  ambientata nella splendida città di Perugia, regno della cioccolata per eccellenza, interpretata da Luca Argentero che per necessità ma soprattutto per amore si cala nei panni di un provetto cioccolataio  per conquistare il cuore della sua anima gemella e “cinecioccolatino” dal ripieno avvolgente quello di “Emotivi Anonimi” una commedia francese ambientata in una fabbrica di cioccolatini sullo sfondo di un’emotiva storia sentimentale tra i protagonisti.


Eccellenze italiane

Non mancano in Italia i nomi delle eccellenze nell’ambito della lavorazione del cioccolato che sono il nostro vanto nel mondo come Ernst Knam e Luca  Montersino che con le loro deliziose creazioni continuano a soddisfare ed a sorprendere pure i palati più esigenti. In questo vasto  panorama merita menzione  Francesco Gagliardi un giovane cioccolatiere e pasticcere  di  talento  che con sapiente maestria, estro e creatività riesce a creare dei veri capolavori capaci di stupire e di guadagnare l’attenzione di un nutrito pubblico grazie anche  alla raffinatezza delle sue creazioni che lo contraddistinguono

Macaron - Francesco Gagliardi

Macaron – Francesco Gagliardi

Cioccolatini - Francesco Gagliardi

Cioccolatini – Francesco Gagliardi

Fonti (cliccare per aprire)

  •  “Dolcezze di Sicilia – Storia e tradizioni della pasticceria siciliana” di Salvatore Farina – Edizioni Lussografica 2009
  • Ducezio associazione Culturale della Dolceria Pasticceria Gelateria siciliana
  • Gourmet Leuth
  • Macinatrice di cioccolato di Somers-Mutter ( foto macinatrice di cioccolato) by Domus web


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Adriana Spitaleri

Sono un’aspirante cake designer e per questo frequento dei corsi di specializzazione. Ho un’innata passione per la pasticceria ed il buon cibo. Sono quasi totalmente autodidatta ed ho sicuramente ancora tantissime cose da imparare ma l’impegno e l’entusiasmo non mancano! Da sempre mi piace realizzare dolci di ogni tipo e sperimentare tecniche di decorazione sempre diverse. Mi piace viaggiare e leggere e questo mi permette di approfondire gli argomenti di mio interesse tra cui la storia e le origini del cibo. E’ un mondo misterioso ed affascinante che ognuno di noi dovrebbe conoscere!

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